Les hommes, les vrais, boivent du whisky, c’est bien connu. Mais malheureusement, entrer dans ce monde peut s’avérer difficile pour les non initiés.
Entre les différentes marques, les variétés, le vocabulaire dédié, les manières de le boire et les innombrables écoles de pensées sur le sujet, on pourrait s’y perdre. C’est pour cela que nous vous proposons une initiation au monde du whisky. Vous trouverez ci-dessous toutes les informations dont on a besoin pour impressionner le spécialiste du bar d’en face.
Whisky ou Whiskey ?
Commençons déjà par l’orthographe. Si ces deux mots sont correctes, il ne désignent pas la même chose. Le “whiskey” écrit avec un “E” indique qu’il est produit aux États-Unis et en Irlande. Dans le reste du monde, du Canada au Japon, et en passant par la France, on écrit “whisky”. Et c’est avec cette orthographe que nous poursuivrons l’initiation.
Les étapes de fabrication du whisky
Pour faire du whisky, trois ingrédients sont nécessaires, de l’orge, de la levure et de l’eau. Viennent ensuite le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation, la mise en fût, le vieillissement dans les chais et l’embouteillage. Rassurez-vous, on les passe toutes en revue.
Le maltage
Première étape vers la fabrication d’un bon whisky, le but est d’extraire l’amidon de l’orge, fraîchement récoltée. Pour cela il passe par plusieurs étapes dont le trempage et le séchage. C’est à ce moment qu’on décide de tourber* ou non le malt*.
*La tourbe est une matière organique fossilisée utilisée dans la fabrication du whisky. Il s’agit d’herbes et de mousses fossilisée depuis plusieurs milliers d’années. On les trouve dans ce que l’on appelle des tourbières. Historiquement un combustible, la tourbe est utilisée lors du séchage de l’orge pendant le maltage. Elle est avant tout là pour aromatiser le whisky. Au cours du séchage, elle brûle et libère des arômes qui imprègnent le Malt. Au cours d’une dégustation, elle vous évoquera des arômes de cendres, réglisse ou les odeurs d’une cheminée.
*Le malt désigne une céréale germée cuite (de l’orge par exemple), pour dégager tous ses arômes.
Le Brassage
C’est l’étape qui consiste à broyer le malt pour en obtenir une farine, le grist. On la mélange ensuite à de l’eau chaude dans de grosses cuves appelées Mashtun, tout ca pour obtenir une pâte épaisse. On extrait ensuite, grâce à de l’eau, les sucres qui seront mélangés après avec la levure.
La Fermentation
L’eau contenant les sucres est appelée “moût”. Mélangée à des levures et portée à ébullition de 48 à 72 heures dans une cuve nommée le washback, ca crée de l’alcool. Le résultat donne une sorte de bière acide qu’on appelle wash.
La Distillation
Pour faire du “wash” un alcool fort, on l’introduit dans un alambic (appareil destiné à la séparation de produit par chauffage puis refroidissement). On le porte à ébullition et l’alcool est expulsé à l’état de vapeur et immédiatement refroidi pour redevenir liquide. L’opération est reconduite de deux à trois fois.
La Mise en fût
Le fût désigne ici un tonneau. Avant d’y ajouter le distillat, on y ajoute de l’eau pour réduire sa teneur en alcool à 64%, ce qui constitue le pourcentage idéal pour commencer la maturation.
Le Vieillissement
Le distillat, au sein du tonneau va progressivement se transformer en whisky. La durée de maturation, le choix du tonneau, les conditions de conservations et l’emplacement géographique sont autant de facteurs qui déterminent le goût final du whisky.
Pour prétendre s’appeler whisky, le vieillissement doit durer au minimum trois années.
L’Embouteillage
La plupart des distilleries ajoutent de l’eau au whisky pour baisser la teneur en alcool entre 40 et 46 %. Dans le cas contraire, la mention “Brut de fût” est inscrite sur la bouteille.
Avant l’embouteillage, le produit est filtré à froid pour éliminer les dernières impuretés. Cela a pour inconvénient d’ôter au whisky certains arômes.
Whisky, Bourbon, Rye et Scotch
Le Whisky est avant tout un terme générique d’un ensemble de liqueurs fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. Le Bourbon, le Rye et le scotch sont autant de whiskies différents, bien qu’ils aient des ressemblances dans le goût et l’apparence. Entre eux, la différence dépend avant tout du type de grain utilisé, du lieu de distillation, de l’âge et du tonneau dans lequel il a été conservé.
Chaque whisky a ses codes, ses secrets de fabrication et ses normes gouvernementales. Il est par exemple interdit de produire du scotch en dehors de l’Écosse.
Obtenir du bourbon, du Rye ou du scotch nécessite des méthodes de productions différentes. Cela donne à chacun des spécificités de dégustation.
Le Bourbon
Doux et boisé avec des notes de vanille, le bourbon se doit d’être produit aux États-Unis pour être appelé ainsi. Sa préparation répond à des critères très précis. Il doit contenir 51% de maïs et être âgé d’au moins deux ans. Pour arriver à maturité, il doit vieillir dans des fûts de chêne américain bousinés ( Le bousinage, aussi appelé brûlage, est une méthode qui consiste à brûler l’intérieur du fût. Le degré plus ou moins fort a un impact direct sur l’arôme et le goût du whisky. ).
Le bourbon digne de son nom doit être âgé entre 2 et 8 ans et avoir été produit dans un fût neuf. On vous recommande la marque Maker’s Mark pour vous faire votre avis.
Le Tennessee
Doux avec des indices de charbon de bois, le Tennessee est produit dans l’état du Tennessee aux États-Unis. Comme le bourbon, il doit contenir 51% de maïs et être âgé entre 2 et 4 ans.
La différence majeure entre ce whiskey et le bourbon réside dans sa préparation. Le Tennessee est filtré via ce qu’on appelle le Lincoln County Pass, une technique qui consiste à filtrer le whiskey goutte après goutte à travers une colonne de charbon de bois de sirop d’érable d’environ trois mètres d’épaisseur. Cela donne à l’eau de vie un goût distinctif, beaucoup plus doux.
Ce procédé sert à fabriquer notamment le célèbre Jack Daniel’s.
Le Scotch
Plus ou moins tourbé* et fruité, le Scotch est écossais. Il doit avoir vieilli au minimum 3 ans, dans des fûts de bourbon ou de vin. gé de 3 ans minimum et ce jusqu’à 30 ans, il est célèbre grâce aux marques Johnnie Walker et Aberlour.
Certains whiskies japonais comme ceux de la marque Nikka sont également d’inspiration écossaise. Depuis quelques années, le pays du soleil levant a en effet intégré le club fermé des pays producteurs de whiskies.
Le Rye
Léger et épicé, le Rye est quelque peu amer. Produit aux États-Unis, il est composé de seigle à 51%. Gardé en fût au minimum deux années, vous en trouverez dans les bouteilles de la marque Knob Creek.
Le Canadien
Le Whisky canadien est versatile, tantôt corsé ou léger selon les méthodes de distillation. Il est âgé de 3 à 12 ans et peut être préparé dans un fût neuf ou déjà utilisé. Vous en trouverez sous la marque Canadian Club.
L’Irlandais
Doux et aromatisé au miel grillé, le whisky irlandais a la particularité, grande surprise, d’être distillé en Irlande. Vieilli au minimum 3 ans dans des fûts de bourbon ou de vin, on en trouve dans les bouteilles de la marque Jameson.
Le Whisky made in France
Proche de ses cousins irlandais et écossais, la plupart des whiskies français sont élaborés à partir d’orge malté. Comme le Bastille 1789, whisky artisanal produit à partir d’orge cultivé dans le nord de la France et vieilli en fûts de bois de chêne du Limousin. Il est noté 94 /100 (exceptionnel) par le « Beverage Testing Institute » qui le qualifie de soyeux et fruité.
Faisant exception à la règle, nos amis bretons ont créé l’événement en 2002 en lançant un whisky français produit à partir de blé noir ! Une exclusivité mondiale, conçu par la distillerie des Menhirs situé à Plomelin dans le Finistère. Ce breuvage a été baptisé Eddu, faisant référence à « Ed » comme grain et « Du » comme noir, en langue bretonne.
Élaboré selon des traditions bretonnes ancestrales, ce whisky unique au monde se démarque par sa saveur boisée et florale sans être corsé.
Quel est le meilleur whisky du monde ?
Cette question qui revient souvent, ne trouve pas vraiment de réponses et ce pour une raison simple. Comme nous venons de de le voir, il existe dans le monde une très grande diversité de méthodes de fabrications et donc d’arômes de whisky, de quoi combler les goûts de chacun.
Vous souhaitez connaître le meilleur whisky du monde ? Goûtez les tous, le meilleur sera celui qui vous plaît le plus !
Single Malt, Blend et Single Cask
On l’a dit tout à l’heure, pour faire du whisky, il faut des céréales. Le terme Malt fait référence à des céréales maltées, habituellement de l’orge. La mention Grain fait elle référence à un whisky préparé avec d’autres types de céréales comme le maïs, le seigle ou du blé.
On parle de Single Malt lorsque le whisky est issu de l’assemblage de whisky provenant d’une seule distillerie, Single, voulant dire unique.
Le Single Cask est beaucoup plus rare. Il témoigne d’une qualité exceptionnelle. Cela veut dire qu’il n’y a eu aucun assemblage et que le produit fini provient d’un fût unique.
On parle de Blended Whisky lorsque ce dernier est le fruit de l’assemblage de plusieurs whiskies, provenant de distilleries différentes. En Écosse, on appelle ces whiskies “les Blends”, ils sont un mélange de malt et de grain.
Si certains considèrent les Blends comme des mauvais whiskies, la vérité est ailleurs. Certaines marques très connues comme Johnnie Walker ne font que des whiskies mélangés issues de distilleries différentes.
Mais pour débuter, tenez-vous en au Single Malt, il s’agit du plus commun. Vous pourrez ensuite vous permettre de juger les Blends et les Single Cask.
Comment le boire ?
Face au barman ou une bouteille vient très vite la question de comment le boire. Il y a quatres grandes manières de le boire.
Nature
Pour paraître “badass”, rien ne vaut un whisky pur. Juste servi dans un verre, l’idée de consommer le produit tel que sorti de la distillerie.
Si la démarche est respectable, il y a heureusement d’autres manières d’apprécier son whisky.
Avec de l’eau
Une des meilleures manières de boire son whisky est d’y ajouter un peu d’eau. Pour un débutant, il sera plus léger et l’eau fera ressortir les arômes. Mais la raison pour laquelle il est bon d’ajouter de l’eau à son whisky est plus pratique. Comme chacun sait, il s’agit d’un alcool fort qui bu sec peut brûler la langue et ternir la dégustation.
Prenez d’abord une gorgée de whisky pur et ajoutez l’eau en fonction, petit à petit. Choisissez de l’eau minérale pour ne pas altérer la boisson avec du chlore.
* Au Japon, on appelle Mizuwari le fait d’ajouter au whisky son double d’eau et de glaçons. Rafraîchissant et gastronomique, la préparation du Mizuwari est un art qui demande toute l’habileté du barman, la difficulté étant de ne pas rendre le goût du whisky secondaire.
On the Rocks (avec des glaçons)
Commander un whisky “on the rocks” vous donne certes de la personnalité mais a des inconvénients. En effet, les glaçons sont souvent issus de l’eau du robinet. Donc au fur et à mesure de la fonte des glaçons, l’eau (chlorée) va inonder le whisky et altérer son goût.
Avec des pierres à whisky
Si vous appréciez le whisky frais, sans pour autant souhaiter le diluer avec de l’eau, optez pour les pierres à whisky. Il suffit de les mettre au congélateur et de les utiliser comme des glaçons. Elles permettent d’abaisser la température de votre verre de 3°C sans altérer son goût.
En cocktail
Il est bien entendu possible de boire son whisky dans un cocktail. Mais il convient de ne pas le faire avec de très bonnes bouteilles, cela serait dommage de ne pas profiter des arômes purs d’un grand whisky !
En fonction des types de whisky, bourbon, scotch, rye, canadien, irlandais, il existe des dizaines de cocktails comme les fameux Old Fashioned et Manhattan.
Ayez de la personnalité
Il faut savoir qu’il n’y a pas de mauvaises manières de boire du whisky, si ce n’est avec du Coca. Vous valez mieux que ça alors ne le faites pas, soyez meilleurs.
Mais la manière dont vous aimez votre whisky est de loin la meilleure. Si vous le préférez avec de l’eau, mettez de l’eau. Si vous aimez le Scotch on the rocks, alors allez-y. Ne vous laisser pas influencer par les autres et ayez de la personnalité !
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